о грибах размышлятельное

[bgmt]

Я уехал из России с совершенно неверным представлением о готовке грибов. Мы кидали мытые грибы на сковородку, они ужаривались (выпаривалась вода), т.е. они тушились, потом начинали жариться. Различить вкус разных грибов при этом становилось довольно затруднительно.

Грибы надо готовить недолго. Поэтому хорошо, если в них мало воды. Конечно, если берёшь подберёзовик после дождей, он почти весь состоит из воды, там уж делать нечего. Но если гриб крепок, не надо его мыть, правильно писал когда-то Солоухин, надо просто почистить от земли. И жарить недолго.

Ну, верно, что подосиновики - немножко дольше. Но всё равно недолго. Тогда остаётся природный вкус гриба.

Зонтики вообще просто обжариваются с двух сторон, пять минут или меньше в сумме, и готово. Спасибо Кате Америк за науку.

На первом месте оказываются зонтики, белые и маслята. Красные на втором. Подберёзовики на дальнем, но красивые, как не взять.

А вот французский гриб galmotte - у них две самых ценных поганки: coulemelle (зонтик) и galmotte - не пошёл у нас. Примерно так же, как не идут опята. Кому как.

И, конечно, жаль, что не собрать сыроежек. Очень вкусный гриб - но до дому доходит труха, если не брать для них специальной корзинки, но до этого самоотверженность не дошла.

А лисичек у нас почти что нет. Где-то есть, потому что в магазине есть, но в лесу нет.

Зато авось будут ещё рыжики. Авось.

Comments

[levyi-botinok.livejournal.com]

Вы про маслят из лиственничного леса (реально классный гриб!), или про обычных маслят, которые вместе с сосновыми лесопосадками добрались даже до Австралии?
В любом случае, вопрос: как же их не мыть, на них же налипает всего до невозможности! Снимать плёнку, как бабушка учила?
Сыроежки, когда много, можно брать самые маленькие - они довозятся без проблем. Только мы их солим (и даже при этом они не разваливаются!)

[matholimp.livejournal.com]

Снимать плёнку обязательно!

[bgmt.livejournal.com]

Лиственичного леса тут, кроме как в горах, нет. Но маслята - они маслята и есть (хотя верно, что есть промежуточные организмы по пути из маслят в козлята, и они сильно хуже). Когда плёнка сверху, когда плотная желтоватая губка, когда на ножке тоже плёнка, закрывающая губку, если гриб совсем молодой, и пр. И конечно, надо плёнку снимать. Маслята, кстати, можно и мыть, они не вбирают воду, если не совсем старые, а совсем старые и брать незачем.
С сыроежками да, маленькие можно. Но мало их, совсем маленьких. Быстро растут!

[erdferkel.livejournal.com]

Погуглил: гальмотт - это серо-розовый мухомор? Он и в средней полосе России вполне встречается. Под Ленинградом я его видел редко, раза два. Не брал - вдруг перепутал и это пантерный - плоховато будет. А французы не путают?

[bgmt.livejournal.com]

Французы вроде не путают, меня учили различиям, но я уже забыл, потому что брать не буду - мне вкус не нравится.

[matholimp.livejournal.com]

И совсем ничего не отвариваете перед жаркой?

[bgmt.livejournal.com]

Никогда. Как вспомню, так взрогну. Месиво (обычно с такой же испорченной готовкой картошкой), есть можно, но зачем?

[prosto-vitjok.livejournal.com]

Я грибы пассерую перед жаркой, за исключением белых, рыжиков. лисичек и всяких шампиньонов. Вообще, мало у каких грибов по-настоящему есть вкус, все эти подберезовики-подосиновики -- неинтересная биомасса, просто питательная смесь, принимающая сообщаемые ей вкусы под воздействием сметаны или уксуса. А пассеровать их нужно. Маслята хороши своей консистенцией, и лучше всего смотрятся в маринованном виде. Летние опята нужно проваривать, это один из лучших (своим вкусом!) и универсальнейших грибов, и при варке никаких потерь в консистенции не испытывают. Классичская жаренка из опят -- моя любимая, или вот пироги с летними опятами... В результате получаем: для вкусной жаренки подходят грибы, которые отваривать не нужно, или такие, которые проварку отлично выносят (опята, колпаки). Подосиновики и черноголовики мы используем только в таких приложениях, как bœuf bourguignon, или в маринад (маленькие), где им предпочитаем маслята.

[bgmt.livejournal.com]

Про подберёзовики-подосиновики я думал то же самое, но оказалось, что хороший крепкий подосиновик вкус имеет, если его не мучать. Маслята хороши тоже вовсе не только консистенцией. Меня впервые накормили вкусными маслятами год назад, с тех пор я знаю, что их обжаривать надо крайне легко, но да, с лимоном. Про опята я подожду, пока мне чтьи-то понравятся. Пока не нравились. Теперь я думаю, что, может быть, и подберёзовики могут иметь собственный вкус - просто я не ел правильно приготовленных.

[matholimp.livejournal.com]

Прежде всего, бывают условно съедобные грибы. Без отваривания они ядовитые. Конечно, можно их вообще не собирать. Но одни (волнушки, чёрные грузди) достаточно вкусны, а другие (строчки) в сезон роста не имеют альтернативы.
Другая причина, что сразу слишком много не съесть. А после отваривания до жарки грибы можно держать в холодильнике до полутора недель.

[bgmt.livejournal.com]

Солоники, кроме рыжиков, естественно, отвариваются. Вы спрашивали о "перед жаркой". Нет, перед жаркой нет. Строчков здесь нет, сморчки есть, но мы их никогда не видели в живой природе.
Что до "сразу не съесть", морозилка сильно лучше. И зачем есть отваренные жареные грибы? Мало интересно.

Вообще, с тех пор, как мы отказались от русских методов жарки, грибы стали сильно вкуснее.

[matholimp.livejournal.com]

Морозилку я тоже использую. Но у неё два минуса.
Сначала создаётся иллюзия, будто замороженное может храниться вечно. Поэтому и не трогаю его, пока много другой еды (в частности, очередных свежих грибов).
А потом внезапно могут отключить электричество (в сельской местности это может случиться в каждую первую непогоду, когда из-за сильного ветра где-то падают столбы). Хуже всего, если я пропустил этот момент и не заметил. После внезапной разморозки всё начинает быстро портиться.
Наконец, морозилка не резиновая.
Да, пост про отличие русских методов жарки от французских оказался весьма интересным. Но заимствовать Ваш опыт я смогу не раньше будущей осени.

[katyat.livejournal.com]

Страшновато брать этот гальмотт. Рыбу фугу напоминает.
Насчет маслят сомнения. Они есть, но так, чтобы много - не видела. Вот желтошапочных непонятночего (Тома знает точное название, я зову моховиками) в избытке.

[bgmt.livejournal.com]

Маслят много бывает в лесу, в который мы ходим из Gambéseuil-а. Там они в конкретных местах (вдоль двух конкретных отрезков маршрута). Если б мы там не бывали часто, я бы тоже считал, что их мало. Те, про которые ты пишешь, либо (под)дубовики, либо козлы, а совсем не маслята (в частности, с них не снимается плёнка сверху), и если это поддубовик, то он довольно средний гриб, а если козёл, то не более, чем съедобный.

А мы вот не встречали лисичек почти совсем. А ведь они где-то есть.

[katyat.livejournal.com]

Вспомнила, он их называет bolet-bai, хотя на фото явно польский.

[bgmt.livejournal.com]

Тогда это то, что мы называем дубовиками или поддубовиками. Это ничего гриб, но если есть белые, нафиг? Он на вкус хуже и белого, и подосиновика.

[maria-gorynceva.livejournal.com]

Что вы делаете с сыроежками?

[bgmt.livejournal.com]

любые - солим. Сладкие - бывает, жарим. Но по большей части оставляем в лесу, потому что не донести.

[maria-gorynceva.livejournal.com]

У нас "суровеги" никто не берёт. Зачем, если есть грузди, рыжики, лисички!

[huli-tam.livejournal.com]

это, наверно, постыдный вопрос городского дитяти, но -- а шампиньоны как вкуснее всего обрабатывать?

[bgmt.livejournal.com]

Сырыми их надо есть! Сырыми! В салате или макая в подливку какую-нибудь!

[huli-tam.livejournal.com]

ааа! т.е. то, что их вкус вроде как лучше раскрывается в каком-нибудь тушёном виде -- это всё был обман и морок!

[bgmt.livejournal.com]

ну по крайней мере мне это неизвестно!

[katyat.livejournal.com]

Подтверждаю: собранные накануне вечером (в темноте) подосиновики (места надо знать) будучи быстро приготовлены при высокой Т имели консистенцию почти что устриц и нежный вкус. Правда слегка они ужарились, но реально слегка.