bgmt: (Default)
bgmt ([personal profile] bgmt) wrote2019-11-04 12:16 am
Entry tags:

о грибах размышлятельное

Я уехал из России с совершенно неверным представлением о готовке грибов. Мы кидали мытые грибы на сковородку, они ужаривались (выпаривалась вода), т.е. они тушились, потом начинали жариться. Различить вкус разных грибов при этом становилось довольно затруднительно.

Грибы надо готовить недолго. Поэтому хорошо, если в них мало воды. Конечно, если берёшь подберёзовик после дождей, он почти весь состоит из воды, там уж делать нечего. Но если гриб крепок, не надо его мыть, правильно писал когда-то Солоухин, надо просто почистить от земли. И жарить недолго.

Ну, верно, что подосиновики - немножко дольше. Но всё равно недолго. Тогда остаётся природный вкус гриба.

Зонтики вообще просто обжариваются с двух сторон, пять минут или меньше в сумме, и готово. Спасибо Кате Америк за науку.

На первом месте оказываются зонтики, белые и маслята. Красные на втором. Подберёзовики на дальнем, но красивые, как не взять.

А вот французский гриб galmotte - у них две самых ценных поганки: coulemelle (зонтик) и galmotte - не пошёл у нас. Примерно так же, как не идут опята. Кому как.

И, конечно, жаль, что не собрать сыроежек. Очень вкусный гриб - но до дому доходит труха, если не брать для них специальной корзинки, но до этого самоотверженность не дошла.

А лисичек у нас почти что нет. Где-то есть, потому что в магазине есть, но в лесу нет.

Зато авось будут ещё рыжики. Авось.

[identity profile] bgmt.livejournal.com 2019-11-04 08:25 am (UTC)(link)
Никогда. Как вспомню, так взрогну. Месиво (обычно с такой же испорченной готовкой картошкой), есть можно, но зачем?

[identity profile] prosto-vitjok.livejournal.com 2019-11-04 10:26 am (UTC)(link)
Я грибы пассерую перед жаркой, за исключением белых, рыжиков. лисичек и всяких шампиньонов. Вообще, мало у каких грибов по-настоящему есть вкус, все эти подберезовики-подосиновики -- неинтересная биомасса, просто питательная смесь, принимающая сообщаемые ей вкусы под воздействием сметаны или уксуса. А пассеровать их нужно. Маслята хороши своей консистенцией, и лучше всего смотрятся в маринованном виде. Летние опята нужно проваривать, это один из лучших (своим вкусом!) и универсальнейших грибов, и при варке никаких потерь в консистенции не испытывают. Классичская жаренка из опят -- моя любимая, или вот пироги с летними опятами... В результате получаем: для вкусной жаренки подходят грибы, которые отваривать не нужно, или такие, которые проварку отлично выносят (опята, колпаки). Подосиновики и черноголовики мы используем только в таких приложениях, как bœuf bourguignon, или в маринад (маленькие), где им предпочитаем маслята.

[identity profile] bgmt.livejournal.com 2019-11-04 10:49 am (UTC)(link)
Про подберёзовики-подосиновики я думал то же самое, но оказалось, что хороший крепкий подосиновик вкус имеет, если его не мучать. Маслята хороши тоже вовсе не только консистенцией. Меня впервые накормили вкусными маслятами год назад, с тех пор я знаю, что их обжаривать надо крайне легко, но да, с лимоном. Про опята я подожду, пока мне чтьи-то понравятся. Пока не нравились. Теперь я думаю, что, может быть, и подберёзовики могут иметь собственный вкус - просто я не ел правильно приготовленных.

[identity profile] matholimp.livejournal.com 2019-11-04 09:25 pm (UTC)(link)
Прежде всего, бывают условно съедобные грибы. Без отваривания они ядовитые. Конечно, можно их вообще не собирать. Но одни (волнушки, чёрные грузди) достаточно вкусны, а другие (строчки) в сезон роста не имеют альтернативы.
Другая причина, что сразу слишком много не съесть. А после отваривания до жарки грибы можно держать в холодильнике до полутора недель.

[identity profile] bgmt.livejournal.com 2019-11-05 06:37 am (UTC)(link)
Солоники, кроме рыжиков, естественно, отвариваются. Вы спрашивали о "перед жаркой". Нет, перед жаркой нет. Строчков здесь нет, сморчки есть, но мы их никогда не видели в живой природе.
Что до "сразу не съесть", морозилка сильно лучше. И зачем есть отваренные жареные грибы? Мало интересно.

Вообще, с тех пор, как мы отказались от русских методов жарки, грибы стали сильно вкуснее.

[identity profile] matholimp.livejournal.com 2019-11-05 08:22 am (UTC)(link)
Морозилку я тоже использую. Но у неё два минуса.
Сначала создаётся иллюзия, будто замороженное может храниться вечно. Поэтому и не трогаю его, пока много другой еды (в частности, очередных свежих грибов).
А потом внезапно могут отключить электричество (в сельской местности это может случиться в каждую первую непогоду, когда из-за сильного ветра где-то падают столбы). Хуже всего, если я пропустил этот момент и не заметил. После внезапной разморозки всё начинает быстро портиться.
Наконец, морозилка не резиновая.
Да, пост про отличие русских методов жарки от французских оказался весьма интересным. Но заимствовать Ваш опыт я смогу не раньше будущей осени.