Ну примерно потому же, почему я не буду по-русски писать и говорить "штат Мэн", "Виргиния" или "Нью-Гемпшир". Да и "Фейнмана" я всё же обычно называю "Файнман", хотя тут могут быть сомнения: фамилия "Фейнман" куда крепче вошла в русское словоупотребление, чем "Полански": Эйнштейна уже не переделаешь по-русски на правильное произношение.
Потому что Полански (вообще-то Полянский - там не перечёркнутое L) поляк, живёт сейчас в Польше, произносится "Поляньски" и склоняется по русскому образцу. Это примерно как если я, говоря по-русски, стану называть фамилии живущих здесь русских знакомых по французскому образцу,