Вопрос не огнестойкости, а лёгкости возгорания.
В дереве существует механизм самопроизвольного возгорания (накопление горючего газа внутри древесины, возможное при нагреве НЕ до температуры возгорания), которое потом приводит к мгновенному распространению пламени на всё помещение. Это редкое явление, но это бывает,и это одна из гипотез в отношении этого пожара. Отсутсвие потери несущей способности не было здесь особенно важно, потому что это так при маленьком пожаре, но при большом невозможно даже спасти часть деревянных конструкций. В случае Нотр-Дам и цели такой не было.

В эпоху строительства соборов пожары в течение пары сот лет строительства случались. И готические соборы выдерживали такие пожары. В том смысле, что несущие стены, контрфорсы и потолок оставались. А стропила обычно сгорали.

Бетонные и металлические конструкции - ну это ж от конструкции зависит. Башни были построены, похоже, по правилам сопромата - если бы римляне строили акведуки по правилам сопромата, не было бы сейчас римских акведуков. Здесь - при любом решении - будет сделан колоссальный запас прочности. И другое обстоятельство. В соборе, если нет деревянных стропил, по существу нечему гореть. Ну да, если самолётом по нему вдарить, развалится, наверно. Но про это вряд ли кто всерьёз думает.